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辣椒面制作
发布日期:2022-08-23 01:02    点击次数:157

一、三种干辣椒,选料时注意观察外观,上乘辣椒其外观呈红色,颜色越鲜越好。

三种辣椒

用途

特点

比例

灯笼椒

提香

皮薄,水分重。

1

满天星(俗称小米辣,或朝天椒。)

提辣

个子小,比较辣。

0.4

子弹头

提色

比小米辣形态稍大,皮较厚。

1

二、粗加工:

灯笼椒:剪刀剪碎

小米辣:切两段

子弹头:横切三段

三、炒制辣椒:

⒈冷锅,冷油(少许菜籽油,提香)。

⒉先放入子弹头,小火散火不停的翻炒。

⒊听声音, 煤泥烘干设备勺子提起自然下落,入锅时有酥脆响声,再加入其他两种辣椒,继续翻炒。

标准

注意事项

下锅前与下锅后颜色不变。

整个炒制过程中,掌握好火候。全程小火散火,不能闻到有辣味,产品中心如果闻到呛鼻味,说明温度过高,辣椒炒糊了。

酥脆(勺子提起自然下落,有酥脆声音。)

用手捏,易碎,并感觉碎的很清脆。

炒制过程中,辣椒籽最容易糊。可以将籽分开炒制。

有香味,辣椒籽呈金黄色。

⒋辣椒炒制好以后,先关火,辣椒摊开在锅中,用锅的余温炕几分钟。

⒌起锅,将辣椒和辣椒籽完全分开。

⒍先把辣椒籽放入对窝冲成粉末,越细越好。

⒎再把辣椒

壳放入

  对窝冲。

小块状:比较香;

粉末状:颜色比较红。

可分开使用,也可混合使用。

⒏冲好的辣椒粉与辣椒籽混合在一起放于容器中,并搅拌均匀。单独密封保存后使用(辣椒粉)。



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