一、三种干辣椒，选料时注意观察外观，上乘辣椒其外观呈红色，颜色越鲜越好。

三种辣椒

用途

特点

比例

灯笼椒

提香

皮薄，水分重。

1

满天星（俗称小米辣，或朝天椒。）

提辣

个子小，比较辣。

0.4

子弹头

提色

比小米辣形态稍大，皮较厚。

1

二、粗加工：

灯笼椒：剪刀剪碎

小米辣：切两段

子弹头：横切三段

三、炒制辣椒：

⒈冷锅，冷油（少许菜籽油，提香）。

⒉先放入子弹头，小火散火不停的翻炒。

⒊听声音， 煤泥烘干设备勺子提起自然下落，入锅时有酥脆响声，再加入其他两种辣椒，继续翻炒。

标准

注意事项

下锅前与下锅后颜色不变。

整个炒制过程中，掌握好火候。全程小火散火，不能闻到有辣味，产品中心如果闻到呛鼻味，说明温度过高，辣椒炒糊了。

酥脆（勺子提起自然下落，有酥脆声音。）

用手捏，易碎，并感觉碎的很清脆。

炒制过程中，辣椒籽最容易糊。可以将籽分开炒制。

有香味，辣椒籽呈金黄色。

⒋辣椒炒制好以后，先关火，辣椒摊开在锅中，用锅的余温炕几分钟。

⒌起锅，将辣椒和辣椒籽完全分开。

⒍先把辣椒籽放入对窝冲成粉末，越细越好。

⒎再把辣椒

壳放入

  对窝冲。

小块状：比较香；

粉末状：颜色比较红。

可分开使用，也可混合使用。

⒏冲好的辣椒粉与辣椒籽混合在一起放于容器中，并搅拌均匀。单独密封保存后使用（辣椒粉）。